Το αλεύρι είναι μια λεπτή σκόνη που δημιουργείται από δημητριακά ή άλλα αμυλούχα φυτά. Συνήθως όταν αναφερόμαστε στο αλεύρι εννοούμε κυρίως το σιτάλευρο. Εκτός όμως από το στάρι, αλεύρι μπορούμε να έχουμε και από άλλα φυτά όπως το καλαμπόκι, τη σίκαλη, το κριθάρι, το ρύζι αλλά και από όσπρια, σόγια ή αμύγδαλα. Αποτελεί το βασικό συστατικό του ψωμιού και αρκετών ακόμα τροφίμων.

Οι ποιότητες και οι κατηγορίες των αλεύρων διακρίνονται από τον τρόπο του αλέσματος, το βαθμό κοσκινίσματος και την ποιότητα του σιταριού και των άλλων δημητριακών, απ’ όπου προέρχονται. Από άποψη ποιότητας του σιταριού, τα άλευρα διακρίνονται σε άλευρα σκληρού σιταριού, μαλακού σιταριού και ημίσκληρου. Στα παραγόμενα άλευρα από σκληρό σιτάρι υπάγεται και το σιμιγδάλι.

Κι αν έχετε μπερδευτεί από τις τόσες κατηγορίες αλεύρου, παρακάτω θα βρείτε έναν σύντομο οδηγό ώστε να τα ξεχωρίσετε και να επιλέγετε τον κατάλληλο τύπο αλεύρου σε σχέση με αυτό που θέλετε να φτιάξετε.

ΑΛΕΥΡΙ ΑΠΟ ΣΙΤΑΡΙ

1. Σκληρό αλεύρι:  Είναι το ιδανικό για να φτιάξουμε χωριάτικο ψωμί. Παράγεται από την άλεση σκληρού σιταριού, έχει ελαφρώς κίτρινο χρώμα, είναι δυνατό σε γλουτένη και δίνει όγκο και ελαστικότητα στο ζυμάρι.
2. Μαλακό αλεύρι:  Χρησιμοποιείται κυρίως στην ζαχαροπλαστική και είναι κατάλληλο για κέικ, μπισκότα, κουλουράκια, καθώς και για όλα τα γλυκά. Παράγεται από μαλακό σιτάρι και έχει λευκό χρώμα. Η περιεκτικότητα του σε γλουτένη είναι μικρότερη από του σκληρού αλευριού, με αποτέλεσμα η ζύμη να μην έχει τόση ελαστικότητα.
3. Αλεύρι για όλες τις χρήσεις:  Είναι η μέση λύση που μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πάρα πολλές περιπτώσεις, με σχετικά ικανοποιητικά αποτελέσματα. Παράγεται από την ανάμειξη αλευριού από σκληρό και μαλακό σιτάρι και χρησιμοποιείται τόσο στην παραγωγή ψωμιού, όσο και στην ζαχαροπλαστική.
4. Φαρίνα:  Παρασκευάζεται τόσο από την άλεση σιταριού, όσο και από τις αμυλούχες ρίζες, ενώ σε μερικές περιπτώσεις, εμπλουτίζεται με βιταμίνη Β και σίδηρο.
5. Αλεύρι που φουσκώνει μόνο του:  Θα το βρείτε στα supermarket (γνωστό και ως "φαριν-άπ") και χρησιμοποιείται σε συνταγές όπου το μίγμα πρέπει να διογκωθεί στο ψήσιμο για να γίνει ελαφρύ και αφράτο. Σε αυτό το είδος του αλευριού, προστίθενται εξαρχής το αλάτι, το μπέικιν πάουντερ και άλλες διογκωτικές ουσίες. Το μειονέκτημά του όμως, είναι ότι σε περίπτωση που εκτεθεί σε υγρασία, χαλάει πολύ γρήγορα.
6. Αλεύρι ολικής άλεσης:  παράγεται από την άλεση ολόκληρου του καρπού του σιταριού (δηλαδή μαζί με το πίτουρο και το φύτρο). Δίνει ψωμιά με πιο έντονη και γεμάτη γεύση, τα οποία περιέχουν περισσότερα θρεπτικά συστατικά
7. Σιμιγδάλι:  Χρησιμοποιείται κυρίως στην παραγωγή ζυμαρικών. Έχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε πρωτεϊνες, μικρότερη σε άμυλο και προέρχεται από το μέτριο άλεσμα της καρδιάς του καρπού του σιταριού.

ΑΛΕΥΡΙ ΑΠΟ ΑΛΛΟΥΣ ΚΑΡΠΟΥΣ

1. Αλεύρι από καλαμπόκι:  Έχει μικρή περιεκτικότητα σε γλουτένη και για να φτιάξουμε ψωμί πρέπει να το αναμείξουμε με σιτάλευρο. Όμως ακόμα και σε μικρές ποσότητες δίνει μια χαρακτηριστική γλυκιά και ευχάριστη γεύση καλαμποκιού και αλλάζει την υφή του ψωμιού.
2. Αλεύρι Σίκαλης:  Έχει και αυτό μικρή περιεκτικότητα σε γλουτένη, οπότε το αναμειγνύουμε και εδώ με σταρένιο αλεύρι. Έχει σαν αποτέλεσμα πυκνό ψωμί και του δίνει μια χαρακτηριστική λίγο πιπεράτη γεύση και σκούρο χρώμα στην κόρα.
3. Αλεύρι από βρώμη:  Μειώνει την «κακή» χοληστερίνη. Η βρώμη έχει υψηλό κόστος και χρησιμοποιείται συνήθως είτε σε πολύ μικρά ποσοστά σε κάποια ήδη ψωμιού (πολύσπορο), είτε για να δώσει υφή στην επιφάνεια διαφόρων ειδών ψωμιού.
4. Αλεύρι από κριθάρι: Το ψωμί από κριθάρι είναι πάρα πολύ πυκνό, αφού η περιεκτικότητα του κριθαριού σε γλουτένη είναι μικρότερη ακόμα και από την σίκαλη. Δίνει στο ψωμί μια ευχάριστη, γλυκιά και γήινη γεύση καθώς επίσης και λίγο διαφορετική υφή στο ψωμί.